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水果冷藏技术,我们离世界多远?

原标题:水果冷藏技术,我们离世界多远?

近日,一个“美国新苹果品种上市、可在冰箱中保鲜1年”的消息引发关注。我国是水果消费大国,相对于发达国家,咱们的水果冷藏技术如何?对此,中国农业科学…

原标题:水果冷藏技术,我们离世界多远?

近日,一个“美国新苹果品种上市、可在冰箱中保鲜1年”的消息引发关注。我国是水果消费大国,相对于发达国家,咱们的水果冷藏技术如何?对此,中国农业科学院果树研究所果品采后技术研究中心主任王文辉,在接受新京报记者采访时表示,“国内苹果和梨的冷藏保鲜技术是世界一流的,比如富士苹果、黄冠梨等可保存时间可以达到1年。但也有一些技术,我们和发达国家还有差距”。那么,冷藏水果会让口感变得更差吗?王文辉说,“冷藏是否影响口感,要看品种和贮藏时间。一般来说,苹果和梨含有淀粉,贮藏之后,淀粉转化为糖,糖度会升高,口感也会变得更好”。

苹果、梨适度储藏后,糖分会更高。受访者供图

苹果和梨是储藏大户

我国的水果冷藏在计划经济时代已经开始,王文辉介绍说,“冷藏的梨是最早的,上世纪七十年代后期就开始了,那时候主要是外贸、供销部门在做。到上世纪八十年代,河北梨农开始自己建造冷库。上世纪90年代以后,很多地方大面积发展苹果种植,相应的冷藏能力也快速增长。目前苹果冷藏的数量是最高的,全国共有900万吨左右,梨有440万吨左右,其中有一部分是气调冷藏,所谓气调,即调节冷库内的气体比例和含量,以达到更好的贮藏效果”。

气调库。受访者供图

在苹果中,富士苹果是最耐储藏的品种之一,产量占我国苹果总产量的70%以上,王文辉解释说,“冷藏的时间和品种有很大的关系,富士基本上可以达到1年,元帅等品种加上气调才有可能达到1年”。国内气调冷藏技术和装备与发达国家相比还有较大差距。

桃李杏冷藏太少

不过,仍有一些问题值得注意,王文辉说,“冷藏规模不断提升,但也存在发展不平衡的现象。一个是新老果树种植区不平衡,一些老的种植区冷库比较多,新发展的地区如甘肃、陕西等则相对较少。同时,南北也不平衡,南方相对较少,这几年来,西南高原地区一些地方也在大规模种植苹果,如四川盐源就有四十余万亩的规模,但冷库的建设还没有跟上来。另外一个不平衡,是果品之间的不平衡,苹果和梨是最多的,其他的相对较少,比如集中在夏季上市的桃、李、杏等”。

多藏20天 苹果每斤多卖1块钱

在水果生产销售的链条中,贮藏保鲜是最重要的中间环节,王文辉说,“贮藏一手托着市场,一手托着果农。从果农的角度来说,水果大批量成熟的时候,集中销售往往价格较低,比如今年的桃,才几毛钱一斤,如果不能贮藏,就只能集中上市,低价销售。反过来,如果可以贮藏起来,就能等到供应高峰过去,价格回升的时候再卖”。

记者采访了延安一个苹果种植合作社的负责人,该合作社有100多个冷库,每个冷库的储藏量在30吨-50吨之间。他告诉记者,今年苹果丰收,但价格较低,地头价每斤只有1.5元左右,他们合作社中,有冷库的果农都将苹果存在冷库里,“也就存了20多天,价格就涨到2.5元左右了”,一斤能多卖1块钱左右。

全程冷链与发达国家相比差距较大

对于消费者来说,冷藏技术同样影响重大,王文辉说,“现在交通运输发达,一个地方的水果可以运到其他任何地方,海南的荔枝可以运到东北,陕西的苹果也可以运到广东。但一直以来,都有人觉得,市场上销售的外地水果口感不好。确实有这样的现象,这是因为,在缺乏相应的冷藏技术、冷链运输技术的条件下,很多水果尤其是桃李杏樱桃等夏季成熟的水果品类都存在‘采青’的情况,也就是在成熟之前采摘的,这样可以保证硬度,以利运输,如果完全成熟后再采摘,硬度不够,就很难运输”。

怎样才能改变这样的现象?王文辉说,“冷藏是一个方法,比如富士,本身硬度不错,耐储存,基本上冷库储存就可以了。桃、李、杏、樱桃以及南方的荔枝、杨梅等等夏季成熟的水果,一般采取预冷技术,即采摘后立刻降温,通过制冷技术、甚至冷水降温,然后加冰或通过冷藏车运输,可以把成熟的水果运输到另外一个地方,即保证成熟度,也方便运输。不过,由于生产分散等众多原因,目前国内从采收到运输销售的全程冷链与发达国家相比,无论数量还是技术仍有较大的差距”。

冷藏会变味道吗?

长时间储藏,往往会改变食物的性状、口感等,那么冷藏水果会让口感变得更差吗?王文辉说,“冷藏是否影响口感,要看品种和贮藏时间。一般来说,苹果和梨含有淀粉,贮藏之后,淀粉转化为糖,糖度会升高,口感也会变得更好,当然,贮藏过长是不行的,会变质”。

相对于苹果、梨来说,桃、李、杏、樱桃等贮藏时间很短,王文辉说,“桃、李、杏、樱桃等贮藏时间过长,酸度会下降,口感会变淡。一般情况下,中晚熟的桃李杏、樱桃等,可以储存30-50天,比如中熟的大久保,可以贮藏50天,早熟的更短一点儿。我们实验中,最长的是一种晚熟樱桃,储存了83天,仍保持了很好的口感。”

新京报记者 周怀宗 编辑 唐峥

校对 李世辉